|
|
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания
Автор: Васюкова А.Т. Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Дашков и К° Год: 2014 Страниц: 212 Дата загрузки: 23 февраля 20162018-03-12
|
|
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России разработан специалистами и практическими работниками отрасли общественного питания. В него вошли наиболее распространенные рецептуры блюд кафе, столовых и ресторанов различных регионов России.
|
| |
|
Справочник сыродела (+ CD-ROM)
Автор: Лях В.Я. Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Профессия Год: 2011 Страниц: 680 Дата загрузки: 21 августа 20132012-06-05
|
|
В новом справочнике подробно рассмотрен практически весь спектр вопросов современного сыроделия с учетом сложившейся производственной практики и российского законодательства. Подробно рассмотрены вопросы качества и подготовки молока и других компонентов, используемых при производстве сыров, а также общая технология сыроделия (свертывание молока, обработка сгустка, формование, прессование, посолка, созревание). Описаны основные технологические проблемы, указаны причины и способы предупреждения и устранения пороков сыра. В справочнике приведены описание характеристик и блок-схемы производства более 100 отечественных натуральных и плавленых сыров. Отдельная глава посвящена оборудованию для молочной промышленности и, в частности, для сыроделия. К книге прилагается компакт-диск со справочными и нормативными материалами: выдержками из Технического регламента, санитарными нормами и правилами в молочной промышленности, описанием некоторых методов испытаний, нормами расхода сырья и вспомогательных материалов, рекомендуемыми нормами убыли сыра, расчетом производственных мощностей, требованиями охраны труда и другими документами. Комплект, состоящий из книги и диска, предназначен для специалистов молочной промышленности, поставщиков ингредиентов, упаковки и оборудования для сыроделия, а также для преподавателей и студентов профильных ВУЗов.
|
| |
|
Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле
Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: КноРус Год: 2013 Страниц: 128 Дата загрузки: 21 июля 20142015-05-22
|
|
Приведены тексты санитарных норм и правил, действующих в сфере общественного питания и продовольственной торговли.
|
| |
|
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Автор: Лабзина М.Т. Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Гиорд Год: 2014 Страниц: 768 Дата загрузки: 28 мая 20172017-02-24
|
|
Предлагаемая книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержащий более 1000 рецептур, учитывающих структурные изменения в сфере общественного питания и введение новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов. Сборник относится к технологическим нормативным документам. Он содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Данный сборник рецептур является обязательным документом для предприятий любых категорий всех форм собственности.
|
| |
|
Аналитика и технология виноградных дистилляторов
Автор: Якуба Ю.Ф Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова (МГУ) Год: 2013 Страниц: 168 Дата загрузки: 09 февраля 20152018-08-14
|
|
В книге на современном уровне рассмотрено большинство вопросов, непосредственно связанных с контролем химического состава коньячных дистиллятов и бренди на основе применения капиллярного электрофореза и газовой хроматографии. Обсуждаются технологические аспекты и ряд новых подходов к процессу обработки вспомогательных материалов технологии бренди и коньяка. Рассматриваются особенности количественного анализа контролируемых показателей бренди и коньяка. Монография рассчитана на специалистов в области аналитической химии и технологии виноделия. Ключевые слова: дистиллят, капиллярный электрофорез, ведущий электролит, газовая хроматография, бренди, аминокислоты, анионы, катионы, дуб.
|
| |
|
Адгезия пищевых масс
Автор: Зимон Анатолий Давыдович Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: ДеЛи принт Год: 2008 Страниц: 398 Дата загрузки: 13 февраля 20102010-05-18
|
|
В книге представлена современная трактовка адгезии жидкости, частиц, упруго-вязко-пластических тел и пленок. Рассмотрены причины и следствия этого явления, параметры и методы контроля, а также связь адгезии с трением, аутогезией и когезией. Подробно изложены особенности адгезии различных пищевых масс: сыпучих, жидких, структурированных (в частности теста). Проанализированы пути и средства изменения адгезионного взаимодействия пищевых масс в зависимости от их особенностей. Определена взаимосвязь адгезионных поверхностных свойств с объемными свойствами структурированных пищевых масс. Особое внимание обращено на способы снижения отрицательных последствий адгезии путем изменения свойств самих пищевых масс, технологических параметров и конструкционных решений, применения антиадгезионных материалов. Рассмотрены пути совершенствования и рационального варьирования адгезии, в том числе и с применением наночастиц. Книга рассчитана на широкий круг читателей, работников различных отраслей пищевой промышленности, а также всех тех, чьи интересы связаны с проблемами адгезии.
|
| |
|
Функциональные зернопродукты
Автор: Зверев Сергей Васильевич Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: ДеЛи принт Год: 2006 Страниц: 119 Дата загрузки: 10 декабря 20082008-07-24
|
|
В книге приведены общие сведения о зерне и продуктах его переработки, их пищевой ценности и лечебно-профилактических свойствах, требованиях безопасности, порядке сертификации. Рассмотрены основные процессы и операции производства функциональных зернопродуктов быстрого приготовления в условиях малых и средних предприятий, в частности высокотемпературная микронизация (ВТМ) и баротермические методы. Книга может представлять интерес как для технических специалистов, так и для предпринимателей, интересующихся данным сектором рынка.
|
| |
|
Пароконвектомат: технологии эффективной работы
Автор: Крылов Е. Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Ресторанные ведомости Год: 2004 Страниц: 128 Дата загрузки: 20 сентября 20092009-08-21
|
|
Развитие технологий общественного питания предполагает появление принципиально новых видов оборудования, которое помогает наладить более эффективную работу кухни. Книга, написанная известным московским экспертом-технологом Евгением Крыловым, посвящена пароконвектомату — незаменимому помощнику шеф-повара в современном ресторане. В простой и доступной форме (что называется, «для чайников») автор рассказывает об устройстве парокон-вектомата, подробно останавливаясь на технологиях его работы, а также рассматривает все нюансы его эксплуатации.
|
| |
|
Производство сыра: научные основы и технологии (+ CD-ROM)
Автор: Скотт Р. Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Профессия Год: 2005 Страниц: 464 Дата загрузки: 25 мая 20082007-07-14
|
|
В современном сыроделии тесно переплетены искусство и наука. Большая часть сыров производится на современных производствах с жестким контролем заданных стандартов, а изготовление сыров высшей категории по-прежнему основано на интуиции сыродела. В очередном издании широко известной на Западе книги отражены и современные технологии, и простейшие рецептуры сыров. Приводятся рекомендации по каждой стадии технологического процесса с подробным анализом возможных причин порчи продукции на различных этапах производства. В книге рассмотрены практически все вопросы, интересующие сыроделов: сырье, его подготовка, оборудование для сушки, формования, прессования, упаковывания и других этапов технологического процесса. Книга предназначена технологам, менеджерам по производству, сотрудникам лабораторий предприятий молочной промышленности, поставщикам оборудования и будет полезна работникам небольших молокозаводов и фермерских хозяйств.
|
| |
|
Рациональное использование сырья в колбасном производстве
Автор: Салаватулина Р.М. Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Гиорд Год: 2005 Страниц: 248 Дата загрузки: 15 июня 20092008-09-30
|
|
Освещены основные направления рационального использования сырья в колбасном производстве в результате применения вторичного сырья, белковых препаратов животного и растительного происхождения, высокопроизводительного оборудования, совершенствования технологических процессов, рационального ассортимента. Изложены методы обвалки, позволяющие увеличить выход мяса. Даны рациональная схема жиловки и сортировки мяса, сравнительная характеристика способов дообвалки, технология получения и состав мясной массы, рекомендации по ее применению. Книга предназначена для специалистов мясной промышленности.
|
| |
|
Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам: 202 вопроса и ответа
Автор: Ковэн С. Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Профессия Год: 2008 Страниц: 238 Дата загрузки: 20 октрября 20112009-12-16
|
|
Книга предназначена для специалистов-технологов хлебопекарной и кондитерской промышленности. Она обобщает опыт многолетней практической работы авторов и многих других ведущих специалистов Англии и является настольной книгой для большинства английских хлебопеков. Материал изложен в форме ответов на вопросы, наиболее часто возникающие у производителей мучных изделий — хлеба, кексов, пирожных и тортов, печенья и др. Темы вопросов затрагивают сырье (мука, жиры, дрожжи, соль, добавки и улучшители), особенности изготовления отдельных видов мучных изделий, технологические режимы и параметры. Рассмотрено влияние отдельных компонентов и параметров на свойства конечного продукта. Подробно изложены причины возможного снижения качества изделий и образования дефектов, указаны пути предупреждения этих проблем. Кроме практических советов и рекомендаций, пригодных для использования на подавляющем большинстве предприятий, в книге описаны многие мучные изделия, которые для нас пока остаются экзотическими (английские сконы, пикелеты, тренчеры и другие, немецкий баумкухен, мексиканские тортильи, азиатские чапатти и пр.); кратко описаны их особенности, технология, рецептуры.
|
| |
|
Современное производство колбасных и солено-копченых изделий
Автор: Зонин В.Г. Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Профессия Год: 2007 Страниц: 224 Дата загрузки: 10 декабря 20092011-03-29
|
|
Данная книга представляет собой современное издание, в доступной форме описывающее весь процесс производства колбасных изделий — от разделки мяса до хранения готового продукта. Учтены последние достижения в разработке пищевых добавок для мясных изделий, особенности современных технологий и сырья, изменения в нормативной базе. Новейшие разработки отраслевой науки тесно увязаны с практическими рекомендациями по выбору режимов обработки, особенностям рецептур, возможности рационального использования сырья. Книга предназначена для повышения квалификации технологов мясной промышленности, обучения студентов пищевых специальностей и персонала мясоперерабатывающих предприятий.
|
| |
|
Переработка мяса птицы
Автор: Сэмс А.Р. Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Профессия Год: 2007 Страниц: 432 Дата загрузки: 20 сентября 20122008-06-05
|
|
В книге подробно описаны все этапы переработки птицы: от транспортировки и забоя до получения готовой продукции, а также технологические аспекты и системы качества. Большое внимание уделено вопросам микробиологии и биохимии процессов переработки. Кроме того, в книге рассмотрены экологические стороны деятельности предприятия и возможности производства продуктов для религиозных групп (кошер и халал). Каждая глава написана признанными экспертами в данной области, и материал объединяет в себе сведения о биологии, химии, технике и технологии, маркетинге и экономике. Приводятся рекомендации по проведению тех или иных стадий производственного процесса, применяемых в переработке мяса птицы, с научным обоснованием рекомендуемых параметров. Книга предназначена в первую очередь для специалистов птицеперерабатывающей отрасли, но представляет большой интерес для широкого круга работников мясной промышленности и общественного питания, использующих мясо птицы.
|
| |
|
Краткий курс пивоварения
Автор: Нарцисс Л. Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Профессия Год: 2007 Страниц: 640 Дата загрузки: 14 июля 20082012-08-23
|
|
Предлагаемая вниманию российских пивоваров книга написана известнейшим немецким специалистом, профессором, деканом факультета Университета г. Вайнштефан Людвигом Нарциссом — автором книг «Технология солода» и «Технология сусла». Несомненным достоинством этого издания является четкая структура, а также достаточно лаконичный стиль изложения материала. В настоящее издание включен материал, подготовленный автором для последней книги трехтомника — «Технология пива». Книга предназначена для технологов, пивоваров, инженеров, менеджеров по производству, поставщиков сырья и оборудования для пивоварения, а также будет полезна студентам и преподавателям профильных ВУЗов.
|
| |
|
Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении
Автор: Меледина Т.В. Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Профессия Год: 2003 Страниц: 304 Дата загрузки: 16 апреля 20092007-03-12
|
|
В новом справочнике рассмотрены практически все виды сырья, используемого в пивоварении, их характеристики и влияние свойств сырья на технологические процессы, а также примеры расчетов. Сведения и сравнительные характеристики представлены в удобном для использования виде. Особый интерес представляет обширная глава о применении несоложеных материалов. Издание предназначено для руководителей и сотрудников лабораторий пивоваренных предприятий, пивоваров, технологов, специалистов по качеству, а также менеджеров по закупкам.
|
| |
|
Кодекс Алиментариус: Гигиена пищевых продуктов
Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Весь мир Год: 2007 Страниц: 124 Дата загрузки: 16 марта 20102009-05-15
|
|
Codex Alimentarius (лат. «Продовольственный кодекс») — свод принятых международным сообществом стандартов на пищевые продукты. Данное издание содержит стандарты по гигиене пищевых продуктов. Издание адресовано широкому кругу специалистов, а также всем заинтересованным лицам.
|
| |
|
Стандарты обслуживания в ресторане: авторская программа: учебное пособие + руководство пользователя + DVD+ CD-ROM (+ DVD)
Автор: Бердяга Е. Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Ресторанные ведомости Год: 2008 Страниц: 64 Дата загрузки: 10 октрября 20112011-09-27
|
|
«Стандарты обслуживания в ресторане» — один из самых популярных и востребованных тренингов на предприятиях индустрии гостеприимства. Низкая квалификация персонала, постоянная текучка кадров, отсутствие современной системы обучения — все это приводит к возникновению острых проблем в организации ресторанного обслуживания. Цель этого тренинга — помочь рестораторам в их эффективном решении. Авторский тренинг «Стандарты обслуживания в ресторане» отвечает на все вопросы, связанные с повседневной деятельностью персонала зала: от резервирования столика по телефону до проводов гостей. Вы сможете самостоятельно провести тренинг в своем ресторане!
|
| |
|
Рыба и морепродукты в ресторане
Автор: Федотова И.Ю. Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Ресторанные ведомости Год: 2009 Страниц: 152 Дата загрузки: 16 декабря 20112011-10-23
|
|
В этой книге собраны лучшие рецепты от известных шеф-поваров, представлены самые актуальные тенденции рыбной кухни, показаны тонкости приготовления блюд из новых для отечественного рынка видов рыбы и морепродуктов. Издание содержит семьдесят иллюстрированных рецептов с подробными технологическими картами и комментариями шеф-поваров.
|
| |
|
Технический регламент на молоко и молочную продукцию: Федеральный закон №88-ФЗ
Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Проспект Год: 2009 Страниц: 120 Дата загрузки: 11 июля 20102012-02-29
|
|
Текст Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» подготовлен с использованием профессиональной юридической системы «Кодекс», сверен с официальным источником.
|
| |
|
Организация производства на предприятиях общественного питания
Автор: Торопова Н.Д. Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность Издательство: Феникс Год: 2010 Страниц: 416 Дата загрузки: 06 мая 20132013-04-12
|
|
Учебное пособие по дисциплине «Организация производства на предприятиях общественного питания» состоит из двух частей. В теоретической части показаны современные направления развития общественного питания, даны характеристики основных типов предприятий и подробное описание организации работы их цехов и подразделений. В отдельных главах рассмотрены вопросы организации снабжения и складского хозяйства. оперативного планирования и нормирования труда работников. В конце каждого раздела приведены вопросы для блицопроса с целью самоконтроля и закрепления учебного материала. Во вторую часть пособия включен материал для проведения практических занятий по темам курса. Пособие предназначено для студентов средних специальных учебных заведений, студентов вузов по специальности «Технология приготовления пищи», преподавателей и практических работников общепита.
|
| |
